Fonksiyonlar:
Sodyum Metabisülfit, yaygın olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Ağartma etkisinin yanı sıra aşağıdaki işlevlere de sahiptir:
1) Anti Browning'in etkisi
Enzimatik Browning sıklıkla meyvelerde, patateslerde görülür, Sodyum Metabisülfit indirgeyici bir ajandır, polifenol oksidaz aktivitesi güçlü bir inhibe edici etkiye sahiptir,% 0.0001 sülfür dioksit enzim aktivitesinin% 20'sini azaltabilir,% 0.001 sülfür dioksit enzim aktivitesi, enzimatik esmerleşmeyi önleyebilir; Ayrıca gıda dokusunda oksijen tüketebilir ve deoksijenasyon rolünü oynayabilir. Glikoz ile ilave reaksiyonunda bulunan sülfit, gıdalardaki glikozu ve amino asit glikoamonyak reaksiyonunu engeller, bu nedenle anti Browning etkisine sahiptir.
2) Antiseptik etki
Sülfüröz asit, asit koruyucu rolü oynayabilir, ayrışmamış sülfürlü asidin maya, küf ve bakterileri engellediğine inanılır. Ayrışmamış sülfitin, E. coli'yi inhibe etmede bisülfitten 1000 kat daha güçlü olduğu bildirilmiştir. 100-500 kat daha güçlüdür. bira mayası ve küflenmeye 100 kat daha güçlü. Kükürt dioksit asidik olduğunda mikroorganizmaların taşınmasında en güçlü etkiye sahiptir.
3, gevşetici ajan işlevi
Gevşetme ajanının bileşenleri olarak kullanılabilir.
3) Antioksidan etki.
Sülfitin dikkate değer bir oksidasyon etkisi vardır. Sülfürik asit kuvvetli bir indirgeyici ajan olduğundan, meyve ve sebze organizasyonunda oksijeni tüketebilir, oksidaz aktivitesini inhibe edebilir, C vitamininin oksidasyon yıkımını meyve ve sebzeyi önlemede çok etkilidir.
Sodyum metabisülfitin etki mekanizması:
Ağartıcı etki şekline göre iki kategoriye ayrılabilir: Oksidasyon Ağartıcı ve Ağartıcıyı Azaltmak Sodyum metabisülfit indirgeyici bir ağartıcı ajandır.
Sodyum metabisülfit pigmenti indirgeyerek ağartılabilir.Çoğu organik bileşiğin rengi moleküllerinde bulunan kromatiklik gruplarından türetilir.Saç rengi grupları doymamış bağlar içerir, ağartıcı salımını azaltan hidrojen atomları doymamış bağda bulunan saç rengi grubunu bir tek bağ, organik madde rengini kaybeder. Bazı yiyeceklerde Browning, ferrik iyonların varlığından kaynaklanır; ağartıcıyı azaltmak, ferrik iyonları ferrik iyonlara dönüştürür, yiyeceklerin esmerleşmesini önler.
Sodyum metabisülfit, sülfit ilavesiyle ağartılır. Antosiyanin ve şeker ilave reaksiyonu ile ağartılabilir. Bu reaksiyon tersine çevrilebilir ve sülfürik asit ısıtılarak veya asitleştirilerek uzaklaştırılabilir, böylece antosiyanin yeniden oluşturulabilir ve orijinal kırmızı rengi geri kazanılabilir.
Bisküvi endüstrisinde, sodyum metabisülfit, bisküvi hamuru geliştirici olarak kullanılmaktadır. Kullanılmadan önce% 20'lik çözelti halinde hazırlanır ve daha sonra hamur yapma sürecinde farklı zamanlarda olgunlaşmamış hamurun içine ilave edilir. Nispeten büyük olup, az miktarda ilavesi bisküvi ürünlerinin aşırı mukavemetten dolayı deformasyonunu engelleyebilir. Unun mukavemetine göre, genellikle yağ ve şeker oranı yüksek gevrek hamur ve tatlı gevrek hamurlara ilave edilebilir. Mümkün olduğunca kullanılmaması, bunun nedeni yağ ve şekerin kendisinin eklenmesi glüten proteininin su emiliminin genişlemesini engellemesi, çok sayıda glüten oluşumunu engellemesi, sodyum metabisülfit eklemeye gerek olmamasıdır.
Sodyum metabisülfit kullanımında dikkat edilmesi gereken noktalar:
Sodyum metabisülfit işlenmiş gıdalarda kullanılırken aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir:
1) Sodyum metabisülfit indirgeyici ağartma maddesi, çözeltisi kararsız ve uçucudur, şimdi sülfit kararsızlığını ve uçuculaşmayı önlemek için kullanılmaktadır.
2) Gıdada metal iyonları varken artık sülfit oksitlenebilir; ayrıca pigment oksidasyonunu azaltarak renk değişikliğini azaltarak ağartıcının etkinliğini azaltabilir, bu nedenle üretim sırasında metal şelatörler de kullanılır.
3) kükürt dioksitin kaybolması ve kolay renk olması nedeniyle sülfit ağartma malzemelerinin kullanılması, bu nedenle genellikle yiyecek artıklarında fazla kükürt dioksit, ancak artık miktar standardı geçmemelidir.
4) Sülfürik asit, pektin kohezyonuna zarar verecek olan pektinaz aktivitesini engelleyemez.Ayrıca, meyve dokusuna kükürtlü asit infiltrasyonu, kırılmış meyvenin işlenmesi, tüm kükürt dioksiti gidermek için meyve ile korunur. kükürtlü asit sadece reçel, kuru meyve, meyve şarabı, şekerlenmiş meyve yapımına uygundur, konserve hammaddesi olarak kullanılamaz.
5) Sülfitler tiamini yok edebilir, bu nedenle balık yeminde kullanımı kolay değildir. 6) Sülfitlerin aldehitler, ketonlar, proteinler vb. İle reaksiyona girmesi kolaydır.
Trendler ve Gelişme:
Modern gıda işleme alanında, gıda bazen istenmeyen renk ürettiğinden veya bazı gıda hammaddeleri çeşitliliği, nakliye, saklama yöntemleri, toplama olgunluk süresi nedeniyle renk farklıdır, bu da nihai ürünün rengine yol açmaz. Bu nedenle, günümüzde gıda kalitesine olan ilginin artmasında, gıda ağartma maddesinin gelişimi sınırsızdır, tabii ki bir çeşit gıda ağartma maddesi olarak, sodyum metabisülfit gelişimi de harikadır. Metabisülfit, sadece ağartmanın rolü değil, aynı zamanda oksidasyonun rolü, enzimatik Browning'i önleme rolü, antisepsi rolü, üretim yöntemi basit ve kullanışlıdır, bu nedenle gıda güvenliğini sağlama durumunda geniş bir işlev yelpazesine sahiptir. sodyum metabisülfit geliştirme alanı çok geniştir.
Gönderme zamanı: Şubat-02-2021